La Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), a través de la Facultad de Psicología y Educación (FPE), participó en la preservación del patrimonio gastronómico regional al apoyar a la especialista en cocina tradicional, Sara Arvizu Rico, en el registro del proceso de elaboración del caldo de zorra. La actividad se vinculó al proyecto académico de estudiantes de Psicología del Trabajo, enfocado en rescatar saberes y técnicas que dan identidad a las comunidades.
El caldo de zorra es un plato antiguo originario de San José Iturbide, Guanajuato. A pesar de su nombre, no contiene carne, sino que se elabora con componentes vegetales como nopal, xoconostle, chilcuague, comino y cilantro. Espesado con masa nixtamalizada y condimentado con chile guajillo, el guiso refleja la creatividad de generaciones que, con recursos modestos, crearon alimentos nutritivos y llenos de sabor.
La colaboración entre la cocinera y la Autónoma de Querétaro permitió registrar cada paso del método, desde la recolección de ingredientes hasta su preparación final. Las y los futuros profesionistas participaron corta activando nopales, picando xoconostle y observando la cocción del guisado. Con ello, se fomentó el aprendizaje vivencial y la valoración del oficio artesanal detrás del arte de guisar.
Sara Arvizu destacó que el apoyo universitario representa una oportunidad para que las nuevas juventudes conozcan, valoren y promuevan los platillos que forman parte de acervo colectivo de sus pueblos. Subrayó la importancia de que instituciones como la Máxima Casa de Estudios queretana impulsen estos ejercicios de investigación y difusión cultural, fortaleciendo la esencia y el respeto por las raíces gastronómicas del país.
Para la alumna de quinto semestre de dicha carrera, Itzayana Zarazuá, también proveniente de dicho municipio, esta experiencia significó un reencuentro con su historia familiar y comunitaria. Mediante el estudio del cocido, comprendió cómo los alimentos tradicionales transmiten valores, costumbres y conocimientos intergeneracionales, consolidando la memoria de una región rica en diversidad y tradición.
